| Начало | • | Территория Крым | • | Общая информация |
На этой страничке мы хотим собрать рецепты крымских блюд. И открывает нашу страничку
Крыманьяк-младший, который делится эксклюзивным фамильным рецептом, который перешел к нему по наследству от его прабабушки:
Ингридиенты: мука, мясо, картошка, лук, петрушка, жир
Если будут вопросы — пишите на crimaniak@mail.ru
Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 11/4 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого, жир для жаренья
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15-20 минут раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2-3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире.
Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира. В таком большом количестве жира чебуреки свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый холодный чебурек не вызывает резкого снижения температуры жира.
Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.
Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2-3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150-1800), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.
При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.
В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.
Если подготовленные чебуреки находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.
В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.
Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.
Фарш: Промыть 2 стакана риса. Перемолоть на мясорубке мясо с репчатым луком. Все перемешать. Добавить в фарш 100 г сливочного маргарина.
Соус: Протереть помидоры так, чтобы получился 1 стакан протертых помидор. Пережарить их со 100 г сливочного маргарина.
Перцы вычистить изнутри от семечек (надрезы делать только сверху). Начинить полученным фаршем перцы. Сложить в казанок. Залить кипятком и соусом. Накрыть крышкой. Тушить до готовности.
Состав: на чашку риса примерно 50 свежих мидий в раковинах.
Надрать мидий. Почистить их от водорослей и мелких ракушек.
Выбрать около двух десятков самых крупных мидий. Особенно тщательно почистить их. Распустить, вытащить бисус, промыть. Варить их не надо!!
Оставшиеся мидии положить в кастрюлю с кипящей водой. После того, как они раскроются, проварить их еще несколько минут. Воду слить. Вынуть само мясо из раковины, оторвать бисус у каждой мидии.
Сделать соус: пожарить лук до светло-розового состояния на постном масле. Добавить протертые на терке помидоры. Несколько минут потушить полученную массу.
Перемешать мясо мидий с сырым рисом (около чашки риса) и соусом.
Начинить полученным фаршем те крупные мидии, которые мы очищали в самом начале. Положить в казан, залить водой так, чтобы только покрыть мидии. Если после начинки мидий остался фарш, то бросить его в казанок. Закрыть крышкой. После закипания воды, необходимо уменьшить огонь.
Мидии готовы к упореблению, когда сварится рис. Вода должна выкипеть. Выложить начиненные мидии на блюдо.
Как есть: Берете мидию, отламываете верхнюю половинку и ею, как ложкой, едите плов из второй половины раковины. Приятного аппетита!
Барабульку почистить от чешуи (кстати, очень легко нимается), сделать продольный разрез ото рта, выпотрошить. Желательно вытащить жабры. Промыть. Выложить в _сухую_ сковородку. Посолить. Сверху посыпать порубленным зеленым луком, укропом. Порезать мелко один помидор, и положить кусочки сверху. Залить барабульку водой примерно до половины объема рыбки. Закрыть крышкой. Довести до кипения. После закипания воды, необходимо уменьшить огонь. Еще несколько минут и барабулька готова. Время готовки от момента постановки на огонь до готовности 10-12 минут. Барабулька очень нежная рыба, поэтому следует это учитывать и не тушить ее слишком долго.
Почистить бычки, выпотрошить. Промыть. Мелко порезанную картошку положить на дно кастрюли. Сверху уложить бычков. Положить 1 лавровый лист, мелко порубленный зеленый лук, укроп, черный перец, соль по вкусу. Залить водой. Добавить в холодную воду 20-30 г сливочного масла. Довести до кипения. После закипания воды, необходимо уменьшить огонь. Готовность ухи определяем по готовности картошки, так как бычки варятся очень быстро.
Мелко порезанную картошку положить на дно кастрюли. Положить 1 лавровый лист, мелко порубленный зеленый лук, укроп, черный перец, соль по вкусу. Залить водой. Добавить в холодную воду 20-30 г сливочного масла. Довести до кипения. После закипания воды, необходимо уменьшить огонь. Когда картошка будет практически готова, положить очищенных и выпотрошенных бычков. После чего варить уху около 5 минут. Как только глаза у бычков побелели — и рыба, и уха готовы.